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食材の裏ワザ:魚介類の裏ワザ

切り身の塩抜きには塩を使う

タラなどの白身魚やサバなどの切り身には、すでに塩がふってある場合があります。

こういう塩気のある魚は、塩抜きするとぐっと美味しくなります。

方法は、0.5％の薄い塩水に約30分つけておくだけ。

塩水につけるとかえって塩辛くなるように思われますが、真水につけるよりも確実に塩が抜けます。

これは浸透圧の原理によるもので、真水を使うと塩蔵品である魚の方が真水を吸収してしまい、塩が抜けるどころか水っぽくなってしまうのです。

逆に薄い塩水を使うと、塩分濃度の高い魚から薄い塩水のほうに塩が移動して塩分濃度を一定にしようとします。

結果、魚の塩気が抜けるというわけです。

ただこの方法だと、塩分と一緒に旨みの元であるタンパク質まで分解されてしまうことがあります。

これを防ぐためには、塩水に茶殻を一つまみ入れます。

茶殻のタンニンがタンパク質を固めてくれるので、旨みを逃さずに塩抜きができます。

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