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食材の裏ワザ:肉の裏ワザ/肉の臭みを取る

肉選びのポイント：

◎パック売りの場合はドリップ（水分）が出ていない
◎牛肉と豚肉は赤身と脂身がはっきりしている
◎傷みやすい鶏肉は解凍品よりも冷結品がよい

■肉の臭みを効果的に取る方法

肉の臭みをより効果的に取るには、煮込んだりソテーにする時に炒めた玉ねぎを一緒に合せるのが手っ取り早い方法です。

まず、玉ねぎは薄切りかみじん切りにしてじっくりと炒めてあめ色にしていきます。

玉ねぎを炒めていくと、独特の甘い香りが立ち上ります。

これは、玉ねぎに含まれる辛み成分ジサルファイドが、加熱によって甘味のあるプロピルメルカプタンという物質に変質するためです。

炒めた玉ねぎと肉を合せると、玉ねぎ特有の糖分が肉にからまり、また玉ねぎの風味が肉の臭みを取って、肉を美味しくします。

強火で一気に炒めると、あめ色になる前に焦げてしまうので、面倒でも時間をかけて、弱火でじっくりと炒めます。

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