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食材の裏ワザ:肉の裏ワザ

カタイ肉が霜降りの柔らかさに大変身

肉選びのポイント：

◎パック売りの場合はドリップ（水分）が出ていない
◎牛肉と豚肉は赤身と脂身がはっきりしている
◎傷みやすい鶏肉は解凍品よりも冷結品がよい

■生姜汁を使ってカタイ肉を柔らかくする方法

輸入肉など脂肪分が少なく歯ごたえが強い肉を、柔らかくしっとりさせる簡単な方法があります。

用意するのは生姜です。

生姜を擦ったら絞り汁を肉になすりつけ、30分間冷蔵庫で寝かせるだけ。

肉のたんぱく質のひとつに、コラーゲンやエラスチンという成分でできている肉基質たんぱく質というものがあります。

このたんぱく質は強靭な結合組織を形成し、加熱すると収縮するという特徴を持っています。

加熱によって肉がかたくなる原因のひとつがこれです。

生姜汁には酵素が含まれており、この酵素が結合組織を弱くして肉を柔らかくしてくれるのです。

そのまま調理してもよいですが、匂いが気になる時は、ふきんかペーパータオルでさっと汁気を拭き取ります。

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